Опушеният вкус – вкусната мистерия на кълцания Цалапишки бабек

Кълцан бабек, Странджански бабек, Цалапишки бабек, Карловски бабек… Бабичка, старец, пуска, мъденица – все месни трайни колбаси, направени от кълцано свинско, а понякога и телешко месо, с различни подправки и сходна технология на приготвяне. С какво обаче се откроява сред кулинарните си побратими Цалапишкият бабек? С това, че се опушва, а това му придава неповторим вкус и специфичен аромат.

Рецептата за него се знае от векове, но хората в село Цалапица, община Родопи, не са много склонни да я издават. Зимата се прави във всяка къща тук, разказва местният производител Благо, който дори разполага с машини за обработка на месото и превръщането му в прочутия местен деликатес.

Автентичният Цалапишки бабек се прави само с накълцано , а не мляно прошарено свинско месо, а в осъвременения вариант се приготвя с добавка на телешко месо и сланина. Рецептата на Благо Бабека е 69% кълцано свинско месо от бут, 30% месо от телешки шол и 1% ситно накълцана сланина. Месото се осолява и към него се добавят черен и червен пипер и кимион. Съотношението е 25-26 г червен пипер на 1 кг месо, като по желание се слага пипер на люспи и млян пипер в съотношение ⅓ към ⅔. На килограм месо се добавя около 20-24 г сол, 3-4 г черен пипер и 5 г кимион.

Някои купуват пипера, а друг си отглеждат сами сорт Гороглед и си го правят на червен пипер на люспи, разказват местните жени. Овкусеното месо се пълни плътно в свински стомах или дванадесетопръстник и се опушва естествено в продължение на 24 ч. Суши сe на проветриво място 30 дни.

Навремето опушването е ставало с орехова шума – колбасът се е оставял на студено, а след това се е окачвал на куките в огнището и се е опушвал в продължение на 1-2 часа. После бабекът се местел на проветриво място. На следващия ден се опушвал отново и всичко се повтаряло в продължение на няколко дни до една седмица. След тази манипулация се оставял да съхне в сайвант или на таван, докато стане готов напролет.

Благодарение на опушването месото се предпазва от разваляне и плесени и може да се съхранява чак до следващото лято, разясняват хората в Цалапица . А откъде идва разликата в наименованията на различните колбаси? От това в какво са напълнени – бабек е, когато ситно накълцаното и подправено месо се тъпче в стомаха на прасето, бабичка е, ако се напълни в сляпото черво, пуската се прави в пикочния мехур, а надениците мъденици се тъпчат в тънките черва.

Това е чисто месо, няма вътре никакви Е-та!, казва Благо, а местните жени препоръчват Цалапишкият бабек да се яде запечен на жар или в бъркани яйца. И допълват: „Това е единственият традиционен суровосушен колбас у нас, който се опушва – пушеният вкус и подправките му дават хем пикантен, хем благороден характер“.

Снимка: www.bgbakalia.com

Статията е част от проекта „Мрежа Slow Food Пловдив“ от програмата на Пловдив – Европейска столица на културата 2019.

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *