“Българско бяло саламурено сирене” и “Българско кисело мляко”, кандидати за ЗНП?

Българското кисело мляко и бялото саламурено сирене са на път да получат защита в целия Европейски съюз, след като производители подадоха заявления за регистрация на двата продукта като защитени наименования за произход (ЗНП) в Министерството на земеделието, храните и горите.


Българското кисело мляко и бялото саламурено сирене – скоро със защита в ЕС


На пръв поглед добра новина… С поне няколко въпросителни за мен. Не съм в течение с процеса по разработването на двете ЗНП и много бих се радвала, ако намеря опровержения на своите опасения:

  • Коя точно рецепта ще се защити за “Българско бяло саламурено сирене”? Традиционно българското бяло саламурено сирене се произвежда от непастьоризирано мляко. Пастьоризацията навлиза с индустриализирането на производството и въвеждането на БДС. Европейските регламенти в сферата на храните не забраняват използването на такова мляко, поради което в редица страни се произвежда широк спектър от занаятчийски сирена от непастьоризирано мляко. У нас продукти с непастьоризирано мляко се ограничават драстично от БАБХ поради невъзможността да се гарантира безопасност на суровината. Ако обаче рецептата, защитена със ЗНП, предвижда използването само на пастьоризирано мляко, това означава, че нито един производител, който дръзне да използва непастьоризирано мляко за своето сирене и успее да убеди БАБХ, че продуктът му отговаря на всички критерии за безопасност, няма да може да нарича своя продукт „българско бяло саламурено сирене“, което реално ще подмени българската традиция. Налагането на употребата само на пастьоризирано мляко ще лиши българския потребител от възможността да се наслаждава на сирене от непастьоризирано мляко, тъй като неговите специфични вкус и аромат се дължат на букета от местноспецифични бактерии в непастьоризираното мляко. Подобен е случаят с английското сирене „Стилтън“, което е със ЗНП, което предвижда използването само на пастьоризирано мляко. Традиционният Стилтън се произвежда от непастьоризирано мляко и все още има няколко малки производители, което го практикуват, но те нямат право да се възползват да наричат продукта си Стилтън. За да продължат да поддържат традицията, те наричат своето сирене „Стичълтън“, което е старото наименование на селището Стилтън (http://stichelton.co.uk/index.html).
  • Бялото саламурено сирене у нас традиционно се произвежда само от мляко и закваска. За никого не е тайна, че произвежданото у нас сирене разчита на вносна суровина. Как ще се гарантира прясното мляко за ЗНП „Българско бяло саламурено сирене“ и наистина ли рецептата ще включва само мляко и закваска или ще се регламентират и други възможности? Тук е мястото да си припомним, че Италия отказа да се подчини на ЕК и не не прие използването на сухо мляко при производството на италиански сирена. България има ли този капацитет?
  • У нас се произвежда бяло саламурено сирене от козе, овче, краве и биволско мляко. Това ще се вземе ли предвид?
  • Би било интересно да се разбере какви традиционни сирена произвеждат собствениците на мандри, учредили асоциация „Български традиционни млечни продукти“ тази пролет и дали практикуват вече производство на бяло саламурено сирене само от прясно мляко и то с български произход. Дали количествата на бяло саламурено сирене, произведено по този начин, може да задоволи международни пазари, каквито амбиции се заявяват.
  • Притесненията ми за българското кисело мляко са свързани най-вече със суровините, които ще бъдат използвани и обемите на производство.

Засега изглежда, че двете ЗНП ще са поредна подкрепа за големите производители (защитавайки традицията БДС, а не традицията на животновъдите по българските земи, развивали този занаят в продължение на столетия), а нарастващият брой малки производители на сирена ще загубят. Ще загуби и българският потребител…

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *